食品添加劑的危害性與安全性

食品添加劑除具有有益作用外，也可能有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定的毒性。所謂毒性指某種物質對機休造成損害的能力。凡具有毒性的物質有可能對機休造成毒害?？梢哉f食品添加劑大都具有一定毒性。

毒害指在預定的數(shù)盆和方式下，使用某種物質而引起機休損害的可能性。

毒性與毒害除與物質本身的化學結構與理化性質有關外。還與其有效濃度或劑巨、作用時間及次數(shù)、接觸途徑與部位、物質的相互作用與機休的機能狀態(tài)等條件有關。

一般地說，毒性較高的物質，用較小劑即可造成毒害；毒性較低的物質，必須較大劑星才能表現(xiàn)作用。因此不論其毒性強弱或劑址大小，對機休都有一個劑量一效應關系的問題，即只有達到一定濃度和劑址水平，才能顯示其毒害作用。所以，所謂毒性是相對而言的，只要在一定的條件下使用時不呈現(xiàn)毒性，即可相對地認為對機休是無害的。

即使毒性較大的物質若用益低微，可不致于造成中毒，例如氰化物有劇毒，但用益極微時井不致中毒。相反。日常生活中所必需的某些物質如食鹽，維生素A等。若攝食過址也可對機體造成危害。這就是說實際上幾乎沒有絕對無害的化合物。

安全性指使用這種物質將不會產生毒害的實際必然性。食品添加劑若大最使用可能產生毒害作用，但這未必意味著在適當應用時會給人類帶來危險。也就是說一種物質只要劑益合適，使用得當可不致可直成中毒。

這就必須對實驗動物進行試驗研究，在確定該物質毒性的基礎上，來考慮其在食品中安全無害的最大使用臉，并采取法律措施（如食品安全法），保護消費者免遭危害。

隨著科學技術的發(fā)展。人們對食品添加劑的認識逐漸深人，一方面已將那些對人體有害，對動物致痛、致畸，并有可能危害人體健康的食品添加劑品種禁止使用；另一方面對那些有懷疑的品種則繼續(xù)進行更嚴格的毒理學檢驗以確定其是否可用、許可使用時的使用范圍、最大使用最與殘留益，以及其質星規(guī)格、分析檢驗方法等。

我國目前使用的食品添加劑都有充分的毒理學評價，并且符合食用級質臉標準，因此只要其使用范、使用方法與使用益符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，一般來說其使用的安全性是有保證的。

在實際操作上，對某些效果顯著而又具有一定毒性的物質，是否批準應用于食品中，則要權衡其利弊。以亞硝酸鹽為例，亞硝酸鹽長期以來一直被作為肉類側品的護色劑。

但隨著科學技術的發(fā)展，人們不但認識到它本身的毒性較大，而且還發(fā)現(xiàn)它可以與仲胺類物質作用生成對動物具有強烈致廟作用的亞硝胺。

盡管這樣，亞硝敵鹽在大多數(shù)國家仍批準使用，因為它除了可使肉制品呈現(xiàn)美好、鮮艷的亮紅色外，還具有防腐作用，可抑制多種厭氧性校狀芽抱菌，尤其是肉毒梭狀芽抱桿菌，防止肉類巾毒：這一功能在目前使用的添加劑中還找不到理想的替代品。況且，只要嚴格控制其使用址，其安全性是可得到保證的。